Trek in Mexicaans tijdens de Nationale Week Zonder Vlees & Zuivel? Ga voor deze heerlijke enchiladas, gevuld met vegetarische jackfruitreepjes en zoete aardappel. Dit gerecht staat binnen no-time op tafel. Smullen maar!

---

Voorbereiding: 0 uur en 20 minuten
Bereidingstijd: 0 uur en 15 minuten
Soort gerecht: Hoofdgerecht
Keuken: Mexico
Genoeg voor: 4

Dit heb je nodig

• 8 kleine gele of witte maïstortilla’s
• 2 verpakkingen Rootzz of Nature Vegetarische Jackfruit reepjes
• 2 avocado’s, in plakjes
• 1 zoete aardappel, geschild, in kleine blokjes
• 1 jalapeño, in dunne ringen
• 1 blik (400 g) tomatenblokjes, uit blik
• 100 g boerenkool, gewassen, klein gesneden
• 15 g koriander, grof gehakt
• 1 tl gemalen komijn
• 1 tl gerookte paprika
• zonnebloemolie
• zout en peper

Zo maak je het

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Verhit zonnebloemolie in een pan met diepe bodem op middelhoge temperatuur. Voeg hier de Rootzz of Nature Vegetarische Jackfruit reepjes en zoete aardappel blokjes aan toe en verdeel hier de tomatenblokjes over. Voeg gemalen komijn en paprikapoeder toe aan de pan en smoor het geheel 15 minuutjes op een lage temperatuur.
3. Roer in de laatste minuut de boerenkool door de saus. Proef en breng op smaak met zout en peper.
4. Vet een ovenschaal in met zonnebloemolie. Beleg de wraps door een schep van het jackfruit mengsel verticaal in het midden te smeren en rol de wraps op. Plaats deze in de ovenschaal. Herhaal deze stap totdat de wraps en het jackfruit mengsel op zijn.
5. Bak de enchiladas 12-15 minuten in de voorverwarmde oven.
6. Garneer met de plakken avocado, jalapeño en koriander en serveer.