Een BLT, maar dan vegan? Ja, je leest het goed! Dit recept voor BLT met paprikaspread en gegrilde aubergine is net zo lekker als het origineel, of toch lekkerder? Deze sandwiches zitten vol met groente, gezonde vetten en vezels. Maak de paprikaspread en gegrilde groenten vooraf en je hebt de hele week een supersnelle lunch op tafel staan!

---

Voorbereiding: 0 uur en 20 minuten
Bereidingstijd: 0 uur en 5 minuten
Soort gerecht: Vegan
Keuken: Amerika
Genoeg voor: 2

Dit heb je nodig

• 4 sneeën (zuurdesem)brood
• 2 pruimtomaten, in plakken
• 1 rode blokpaprika, in plakken
• 1 gele blokpaprika, in plakken
• 1 aubergine, in de lengte in plakken gesneden
• 5 g botersla
• olijfolie
• zout en peper
• 2 rode blokpaprika’s, in plakken (voor de paprikaspread)
• 1 teentje knoflook, geperst
• ½ citroen, het sap
• 30 g walnoten, grof gehakt
• 5 g oregano, grof gehakt
• 1 el extra vierge olijfolie

Zo maak je het

1. Begin met het grillen van blokpaprika’s. Verhit wat olijfolie in een grilpan of een gril op hoge temperatuur en leg de paprikaplakken op de gril. Gril de paprika’s tot er grilstrepen ontstaan.
2. Smeer de aubergineplakken in met olijfolie aan beide kanten en leg vervolgens de aubergineplakken op de gril of in de grilpan. Gril de plakken aubergine totdat er grilstrepen ontstaan, keer dan om.
3. Doe de twee gegrilde rode paprika’s in een keukenmachine, samen met de rest van de ingrediënten voor de paprikaspread (knoflook, citroensap, walnoten, oregano en 1 el olijfolie) en pulseer het tot een grof geheel. Proef en breng op smaak met zout en peper.
4. Rooster de sneeën brood en beleg ze dan met de paprikaspread, leg dan wat blaadjes botersla op de helft van de boterhammen, gevolgd door de pruimtomaten, gegrilde paprika en de aubergineplakken. Maak het af met de overige sneeën brood, snijd deze door de helft en verdeel de sandwiches over de borden of lunchboxes.