Recensie: Kookboek van de klassieke keuken, Auguste Escoffier

Een beetje kok kent de naam van Auguste Escoffier. Het is namelijk een bijna legendarische naam voor chefs en fijnproevers. Deze Franse kok was een culinaire vernieuwer, die vooral de werkwijze in grote keukens flink op de schop heeft genomen. In 1903 schreef hij Le guide culinaire, de culinaire gids. Een hulp tijdens het koken! In het Nederlands is dat vertaald naar het Kookboek van de klassieke keuken, en dat boek kun je, na ruim 100 jaar, nog steeds in veel keukens terugvinden. Ruim een eeuw na eerste publicatie heeft dit standaardwerk, waarin Escoffier de principes van de kookkunst en de traditionele technieken uitlegt, nog niets aan actualiteit verloren.

Ervaren koks

Georges Auguste Escoffier (1846-1935) mocht vele groten der aarde tot zijn vrienden en bewonderaars rekenen, waaronder de actrice Sarah Bernardt en Edward, Prince of Wales. Keizer Wilhelm noemde Escoffier ‘kok van keizers en keizer der koks’. De Franse president gaf Escoffier het lintje van het Légion d’Honneur en later werd Escoffier zelfs officier van het Légion d’Honneur. Een aantal van de gerechten van deze grootmeester in de keuken vind je nog steeds terug op een groot aantal menukaarten. Zijn kookklassieker bevat beroemde recepten als Pêche Melba, Poire belle Hélène en Fraises Wilhelmine. Het laatste gerecht – in kirsch en sinaasappelsap gemarineerde aardbeien – is genoemd naar koningin Wilhelmina. Kookboek van de klassieke keuken is primair bedoeld voor de professionele kok. Voor de amateurkok is er De klassieke keuken thuis.

Culinaire bijbel

Het Kookboek van de klassieke keuken is een culinaire bijbel die in geen enkele boekenkast van koks en meesterkoks mag ontbreken. Let wel: het is een boek voor ervaren koks, dat niet schroomt om direct culinaire termen te gebruiken in de gerechten, en zonder schroom te verwijzen naar basisrecepten zonder alles netjes voor de kauwen. Ondanks dat worden veel basistechnieken duidelijk en ruim uitgelegd, zoals blancheren, pocheren en veel meer ‘lastige’ basistechnieken. Hoewel er een aantal sfeervolle full-color foto’s in het boek te vinden zijn is het toch een flinke opeenstapeling van recepten. In de bijna 50 pagina’s over eieren kom je bijna 500 verschillende recepten tegen met gebakken, gekookte en gepocheerde eieren in allerlei smaken en soorten. En zo ook met koude en warme sauzen, vlees, vis, gevogelte… noem het maar op! Met dit boek in de keuken weet je zonder twijfelen dat je alle klassieke recepten in huis hebt: 1000 pagina’s om je vingers bij af te likken.

Kookboek van de klassieke keuken, Auguste Escoffier
Fontaine uitgevers, 1050 pagina’s, hardcover.
Prijs: 34,95 euro. ISBN: 9789059565890

Boeken koop je bij je plaatselijke boekhandel.
Online bestellen kan onder andere op: